Quem está acostumado a fazer compras em açougues no Brasil pode se surpreender ao entrar em um açougue italiano. Apesar de se tratar do mesmo animal, os cortes de carne recebem nomes diferentes e seguem tradições distintas em cada país, o que costuma gerar dúvidas, especialmente entre brasileiros que vivem ou viajam pela Itália.

Entender essas diferenças é fundamental para acertar na escolha da carne, reproduzir receitas conhecidas e até descobrir novos sabores da culinária local.

Por que os cortes mudam de um país para outro?

A divisão da carne bovina varia de acordo com:

• tradição culinária;

• técnicas de preparo mais comuns;

• tipo de cozimento predominante (grelha, panela, forno);

• aproveitamento do animal.

Enquanto o Brasil valoriza cortes voltados para churrasco e grelha, a Itália prioriza carnes ideais para cozimentos longos, assados e receitas tradicionais, como ragù e brasati.

Principais cortes brasileiros e seus equivalentes italianos

Picanha

Um dos cortes mais populares no Brasil, a picanha é conhecida pela camada de gordura e sabor marcante. Na Itália, o corte mais próximo é o codone, embora nem sempre esteja disponível com o mesmo destaque. Em muitos casos, o açougueiro pode indicar peças semelhantes dentro do traseiro bovino.

Alcatra

A alcatra brasileira corresponde, na Itália, ao scamone. É um corte versátil, utilizado tanto para grelhar quanto para assar, bastante comum em preparos italianos.

Fraldinha

No Brasil, a fraldinha é muito usada no churrasco. Na Itália, os cortes mais próximos são o sottofesa ou o diaframma, geralmente indicados para grelha rápida ou receitas mais rústicas.

Mignon

O filé mignon brasileiro é facilmente reconhecido na Itália como filetto. Trata-se de um dos cortes mais macios e valorizados, comum em pratos sofisticados.

Coxão mole

Equivalente à fesa interna na Itália, esse corte é indicado para bifes, escalopes e receitas que pedem maciez.

Patinho

No açougue italiano, o patinho corresponde ao magatello, muito utilizado para assados, rosbifes e receitas frias, como o tradicional vitello tonnato.

Lagarto

Conhecido no Brasil por seu formato alongado, o lagarto é chamado de girello na Itália. É bastante usado em cozimentos longos e pratos de panela.

Costela

A costela brasileira encontra equivalência no biancostato, um corte bastante presente na culinária italiana, especialmente em caldos e ensopados.

Maminha

A maminha, popular no Brasil, corresponde ao spinacino na Itália. Embora menos comum nos açougues, pode ser encontrada ou solicitada diretamente ao açougueiro.

Dicas práticas para comprar carne na Itália

• Não hesite em conversar com o açougueiro e explicar como pretende preparar a carne.

• Leve o nome do corte brasileiro e descreva o uso (grelhar, assar, cozinhar).

• Esteja aberto a descobrir novos cortes, muitas vezes mais adequados às receitas locais.

• Lembre-se de que a maturação e o corte podem variar bastante em relação ao Brasil.

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