Quando ouvimos a palavra pizza, é fácil imaginar uma massa levedada, coberta de molho de tomate e queijo, assada em forno quente. Mas no interior da Campânia, no sul da Itália, existe um prato que carrega esse nome e que, na verdade, é bem diferente da pizza que conhecemos.
A pizza di granone é uma preparação ancestral da culinária camponesa, típica das zonas frias entre Irpinia e a província de Salerno. Apesar de chamada de “pizza”, ela não leva fermento nem segue os moldes da pizza clássica. Em vez disso, é feita com farinha de granone, um tipo rústico de milho típico da região, água quente e sal. Esse mingau de farinha é cozido lentamente até ficar espesso, espalhado numa frigideira com azeite e tostado em fogo baixo até criar uma crosta firme e dourada, pronta para ser quebrada e comida com as mãos.
Uma receita que nasce da terra
Tradicional das zonas montanhosas entre a Irpinia e a província de Salerno, a pizza di granone tem origem humilde. Seu preparo começa com a mistura da farinha de granone (um milho de moagem mais grossa) em água quente, mexida até formar um creme espesso.
Depois, essa massa é espalhada em uma frigideira untada com azeite e cozida lentamente até formar uma crosta firme por fora, mantendo o interior macio. O resultado é uma espécie de disco dourado, consistente e altamente nutritivo. Nada de fermentação. Nada de cobertura elaborada.
Comida de inverno e de resistência
Criada para alimentar trabalhadores do campo durante os meses frios, a pizza di granone era prática e energética. Podia ser transportada embrulhada em pano e consumida ao longo do dia.
O prato quase sempre é servido com mallone, um refogado de batatas amassadas com folhas verdes amargas, alho, azeite e pimenta. A combinação resulta em uma refeição completa, marcada por sabores intensos e pela conexão direta com os ingredientes da estação.
Variações da receita tradicional
Embora seja típica da Campânia, a receita atravessou fronteiras regionais. No Cilento, por exemplo, preparações semelhantes aparecem com outros nomes e acompanhamentos. Já na Basilicata, o prato pode surgir ao lado de leguminosas como favas e cicerchie.
As diferenças são naturais, cada comunidade adapta conforme seus ingredientes disponíveis. Apesar do nome curioso, a pizza di granone não busca competir com a pizza tradicional italiana. Ela representa outro capítulo da gastronomia do país, aquele menos turístico, mais íntimo e profundamente ligado à vida rural.
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